Fiche n°1 : Fruit ou légume? fin du débat!


Fruit ou légume ?


 

Résumé                               

Quelle sont les définitions exactes du fruit et du légume ? La question est lancée, il est temps de clore les débats…

Fruits et légumes possèdent deux définitions, l’une, correspond au sens commun, gastronomique ou culinaire, l’autre, purement botanique.

La définition commune du fruit le définit comme un aliment végétal plus ou moins sucré, généralement consommé en dessert.

Le légume quant à lui, correspond à tout ou partie d’une plante potagère (tige, racine, bulbe, tubercule…) qui est consommée par l’homme.

Ces deux définitions sont à distinguer des définitions botaniques car bien que certains fruits dans le sens courant soient effectivement des fruits dans le sens botanique, ce n’est pas toujours le cas et vice-versa.

En effet dans celles-ci le fruit est un organe végétal très préçis : il s’agit du devenir de l’ovaire de la fleur. Ainsi nous retrouvons la cerise, la tomate, le poivron.

Le légume pour le botaniste, correspond à un fruit particulier : la gousse des légumineuses.

Devant l’existence de ces deux définitions différentes, certains clarifieront les choses en parlant de légume-fruit (la tomate, le poivron sont des fruits au sens botanique et des légumes au sens culinaire), légume-tige (telle la rhubarbe), légume-racine (la carotte) etc.

Introduction

Le mystère de la tomate

Pour résoudre le mystère des fruits et légumes, partons poser la question au grand public ! Question : La tomate est-elle un fruit ou un légume ? (dépêche-toi mon vieux Milou !) Voici les réponses obtenues par notre reporter :

« Les tomates sont des fruits ! Tout le monde le sait… »

« Les fruits sont sucrés et les légumes salés »

« Les fruits se mangent en dessert c’est pour ça qu’on appelle ça des fruits, la tomate est un légume »

« Un légume est une partie d’une plante que l’on mange et qui n’est pas le fruit donc la tomate n’est pas un légume «

« J’ai la solution : la tomate est un légume-fruit ! «

Le problème vient de la définition du fruit et du légume, et en fait DES définitions qui, passant parfois par une oreille, viens nous dire que la tomate est un fruit… et créent un nuage d’incompréhension.

Commençons par le commencement : Les définitions.

  Ce que nous dit le dictionnaire : le fruit

(1690, Furetière). Cour. Fruit (2.) comestible, lorsqu’il est sucré et qu’on peut le consommer au dessert.

  Ce que nous dit le dictionnaire : le légume

(1690). Mod. Plante potagère dont certaines parties (feuille, racine, bulbe, fruit, graine, fleur, tige) peuvent entrer  dans l’alimentation humaine.

Nous allons tenter de clarifier ces définitions et repérer d’où vient le problème. Intéressons-nous aux définitions courantes, qui sont les seules utilisées par l’ensemble du public. Le légume : d’après la définition courante il s’agit d’une plante potagère dont tout ou partie se mange : la carotte (racine), la pomme de terre (tubercule), la tomate (fruit), la rhubarbe (tige) ou la salade (feuille), l’oignon (bulbe) sont des légumes. La définition courante du fruit est assez large : c’est un aliment végétal au goût plus ou moins doux et sucré, que l’on consomme le plus souvent en collation ou au dessert : dans ce cas les fraises, cerises et autres ananas sont des fruits et la tomate ou la courgette n’en sont pas un. Pour ces définitions courantes, la distinction fruit et légume est donc au bon goût des cuisiniers.

Tout cela est donc très simple ! La complication (qui n’en est pas une) vient des définitions BOTANIQUES du fruit et du légume, qui n’ont rien à voir avec la définition courante des gastronomes et qui est souvent mélangée, donnant le méli-mélo de réponses que nous avons obtenues.

Le fruit botanique

Ce que nous dit Robert : (xiie). Production des plantes apparaissant après la fleur; (bot.) ovaire développé de la fleur des plantes phanérogames qui contient et protège les ovules devenus graines.

Le fruit pour un botaniste est donc le résultat du développement de l’ovaire de la fleur d’une plante. C’est cette définition qui semble complexe et qui embrouille la population car dans ce cas la tomate est un fruit ! Regardons plutôt…


En effet, la tomate (légume) provient bien du développement de la fleur après fécondation, elle est donc le fruit de la Tomate (Solanum lycopersicum L.).

Il est donc très simple (ou presque) pour un botaniste ou un jardinier de déterminer ce qui est un fruit ou non et de dire, ce fruit (botanique) se mange en tant que légume (définition courante) : il est donc plus clair de le définir comme un légume-fruit !

Quid du légume en botanique ?

Le légume botanique

 3  (1793). Bot. Gousse des légumineuses.

Il s’agit donc du fruit des légumineuses (aujourd’hui fabacées), famille dont font partie le haricot, la fève ou le mimosa. Un légume est donc un fruit pour le botaniste. Voyez plutôt :

Le haricot (légume) est issu du développement de la fleur du Haricot (Phaseolus vulgaris), c’est donc aussi un légume-fruit.

Au-delà de ces légumes-fruits, les autres légumes ont aussi eu droit à leur dénomination plus précise (légume-tige etc.).

Botanistes vs le monde entier : La réconciliation

A partir de là les botanistes et le grand public ont tenté de se réconcilier: ils ont commencé à parler de légume-fruit, légume-tige, légume-feuille.

Cette notion est assez simple : comme nous l’avons vu les légumes peuvent correspondre à différentes partie de plantes,  il faudrait alors distinguer les différents types de légumes.

On définit alors les légumes-fruits qui sont des fruits botaniquement parlant (tomate, courgette, poivron…) car provenant du développement de la fleur après fécondation mais que l’on consomme comme légume !

Nous obtenons aussi les légumes-tiges (rhubarbe) au sein desquels on peut rattacher les bulbes (oignon, ail, poireau…) mais aussi les tubercules (pomme de terre, topinambour…). Les légumes-racines (carotte, betterave, navet…) et les légumes-feuilles (endive, laitue, mâche, épinards…)

Ainsi ces dénominations plus précises respectent le sens botanique et le sens gastronomique.

Pour finir de compliquer un tout petit peu, en diététique et en nutrition on parle aussi de féculents qui peuvent correspondre à n’importe quelle partie d’une plante potagère ou non dont le contenu glucidique est important (sous forme d’amidon très souvent). Les plus courants sont les céréales, les tubercules etc.

Pour conclure sur cette partie définition, je dirai que si vous parlez de fruits et légumes, vous ne pouvez pas vous tromper car leur définition repose sur leur utilisation dans la vie courante : le melon est-il un fruit ou un légume ? Tout dépend de la consommation que vous en faites.

Maintenant si vous êtes un peu naturaliste ou jardinier, vous apprendrez vite à définir le fruit botanique, simplement en observant les plantes potagères… ou en lisant la fiche spéciale fruit (Leçon de botanique 101 pour les nuls : le fruit). Et vous pourrez à coup sûr parler de légumes-fruits ou autres légumes-choses sans vous tromper !

Trouvez ici un petit tableau récapitulatif, non exhaustif qui vous permettra peut-être d’y voir plus clair :

 

Petit supplément : Qu’en pensent les autorités ?

Aux Etats-Unis : Affaire Nix vs Hedden

L’affaire Nix v. Hedden (1893) fut une affaire judiciaire dans laquelle la Cour suprême des États-Unis eut à statuer sur la question de savoir si la tomate devait être considérée comme fruit ou légume au regard de la loi douanière du 3 mars 1883, qui imposait des droits sur les importations de légumes, mais pas sur les fruits.

Horace Gray, juge à la Cour suprême des Etats-Unis, s’appuyant sur une jurisprudence de cette même Cour déclara que lorsque des mots avaient acquis une signification particulière dans le commerce, leur sens courant devait être retenu. Dans cette affaire, les dictionnaires ne pouvaient être retenus comme élément de preuve, mais seulement comme aide pour la mémoire et la compréhension de la Cour. Gray reconnut qu’en botanique les tomates sont classées comme « fruit d’une plante grimpante », néanmoins elles sont considérées comme légumes parce qu’elles sont habituellement consommées dans un plat principal et non pas en dessert. En prenant cette décision, la Cour rappela une autre affaire dans laquelle on avait déclaré que les haricots étaient des graines. De même, le juge Bradley, dans l’affaire Robertson vs Salomon, admit que bien qu’un haricot soit en botanique une graine, dans le langage courant il est considéré comme un légume. Sur le même sujet, on clarifia les cas du concombre, de la courge, du pois et du haricot.

En Europe : Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001

En Europe, la directive citée ci-dessus « relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu’à la crème de marrons, destinées à l’alimentation humaine »  assimile pour différentes raisons des légumes en tant que fruit :

« Sont assimilés aux fruits, pour l’application de la présente directive, les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les patates douces, les concombres, les citrouilles, les melons et les pastèques »

 

Pour les élus américains, la sauce tomate des pizzas est un légume

« Poussés par les géants des aliments surgelés, les parlementaires américains se sont prononcés pour que pizzas, frites et autres féculents ne se retrouvent pas bannis des menus des cantines scolaires.

Les élus ont même estimé que la sauce tomate qui recouvre les pizzas pouvait continuer à être comptée comme un légume pour les écoliers. » (lemonde.fr). Vivement que les donuts soient classés dans les légumes qu’on puisse manger 5 fruits et légumes frais par jour !

 

 

Références

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